Les moules et les plats

menu-06_0Depuis 1961, Monsieur Paul a choisi la cuisine.
Il y a appris la cuisine traditionnelle belge avec son père, Georges Vanlancker.

Monsieur Paul vous présente ici des recettes typiquement belges, dans la famille depuis des générations.

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Les moules spéciales

Facile, économique, savoureuse, voici une recette à suivre à la lettre, des ingrédients de première qualité, ni crème ni vin, et un temps de cuisson très précis : la chair doit être juste cuite pour rester savoureuse.

pour 4 personnes

Ingrédients :

2 kilos de moules de Zélande
2 oignons
2 branches de céleri
beurre, eau -sel, poivre

Marche à suivre : Laver et brosser attentivement les moules. Hacher oignons et céleri en minuscules dés. Prendre un récipient à bords hauts et fond épais : cocotte, faitout. Y mettre les légumes et le beurre et faire revenir 3 minutes. Ajouter l¹eau. Dès l¹ébullition, maintenir à feu vif. Jeter les moules. Compter très prècisément 7 minutes. Saler, poivrer ; servir brûlant en casserole accompagné de frites assez épaisses ou d¹une salade.

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Filet de barbue aux chicons
 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 filets de barbue de 200 grs
8 chicons moyens
2 dl de crème fraîche
1 dl de fumet de poissons
2 jaunes d’œufs

Marche à suivre : dans un plat à sauter versez la crème,  le vin blanc,  le fumet de poissons. Porter à ébullition. Diminuez la source de chaleur et faites pocher doucement les filets de barbue. Réservez le poissons sur un linge propre. Dans la cuisson ajoutez les chicons après les avoir émincés. Laisssez réduire. Après réduction, incorporer hors du feu les jaunes d’œufs pour lier la sauce. Dressez les filets de barbue sur un plat allant au four. Nappez avec la sauce et passez à la salamandre une ou deux minutes. Servez avec des pommes duchesse.

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Filet de porc à la liégeoise

pour 4 personnes

Ingrédients :

800 grs de filets de porc
15 cl de péket
2 cuillères de baies de genévrier
20 cl de fond de veau
beurre Sel , poivre noir

Marche à suivre : Couper les filets de porc en 4 parts égales et assaisonnez les. Dans une sauteuse, faites sauter au beurre les parts de viande avec les baies de genévrier Des que les filets sont cuit , enlevez le beurre de cuisson et déglacez au péket, faites flamber, retirez la viande et réservez. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire 2 à 3minutes.Rectifier l’assaisonnement si nécessaire Trancher les filets en 4 tranches et nappez avec la sauce. Servez avec des pommes de terre rissolées et du cresson.

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Rognons de veau à la bière de Chimay

pour 4 personnes

Ingrédients :

3 rognons de veau
1 bouteille 33 cl de Chimay bleue
20 cl de fond de veau
sel, poivre noir, beurre
20 petits oignons grelot

Marche à suivre : Dégraissez et nettoyez les rognons (vous pouvez demander cela à vôtre boucher) Coupez les rognons en 5 ou 6 morceaux Dans une sauteuse faites sauter les moreaux de rognons pas trop longtemps afin qu’ils restent Rosés. Retirez les rognons et réservez. Jetez le beurre de cuisson et déglacez avec la bière. Ajoutez les petits oignons et le fond de veau, laissez réduire de moitié. Hors du feu liez avec quelques noisettes de beurre frais. Servez avec des pommes de terre persillées. (Vous pouvez remplacer les rognons de veau par des rognons de porc, prévoir dans ce cas 6 piéces).

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Filet de boeuf « Père Léon »

pour 4 personnes

Ingrédients :

4 filets de bœuf de 200 grs
2 échalotes hachées finement
25 grs d’estragon haché
6 tomates émondées coupées en dés
1 dl de ½ glace
4 dl de crème fraîche
5 cl de Cognac
1 botte de cresson

Marche à suivre : Dans un sauteuses faites cuire avec peu de beurre la viande suivant le gout de chacun (bleu, saignant ou à point). Réservez. Dans le beurre de cuisson ajouter les échalotes et faites les blanchir, ajoutez le Cognac et flambez, ajoutez la demi-glace, la crème et l’estragon. Laissez Réduire. A la dernière minute ajoutez les dés de tomates. Dressez les filets sur un plat et nappez avec la sauce Garnir avec le cresson. Servez avec des pommes allumettes.

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Waterzooi de volaille à la gantoise

pour 4 personnes

Ingrédients :

1 poulet de 1,5 kg pour 4 personnes
1 oignon piqué d’un clou de girofle
2 carottes
2 branches de céleri blanc
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
sel et poivre en grain
1cube de bouillon de volaille
quelques queues de persil roux blanc
2 dl de crème fraîche
Garniture : julienne de carottes, céleri blanc et poireau persil haché pommes natures

Marche à suivre : Mettre le poulet dans une casserole et le noyer d’eau froide salée -porter à ébullition puis rafraîchir immédiatement -noyer à nouveau le poulet d’eau froide et ajouter les ingrédients -porter à ébullition et cuire : le poulet est cuit quand la chaire cède sous la pression des doigts -égoutter et conserver le poulet -lier la sauce avec le roux blanc et ajouter la julienne de légumes qui a été préalablement pochée dans un peu d’eau bouillante salée agrémentée d’un petit morceau de beurre -ajouter la crème fraîche puis rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur de la sauce -découper le poulet et le plonger dans la sauce -parsemer de persil haché et servir accompagné de pommes natures…

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Lapin à la Kriek

pour 4 personnes

Ingrédients :

1 lapin découpé en tronçons pour 4 personnes
50 cl de bière Kriek
25 cl de vin blanc sec
1 oignon émincé grossièrement
2 carottes émincées
2 branches de céleri blanc émincées
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
10 grains de poivre blanc
Garniture et liaison :  1 boite de ¼ de litre de cerises griottes
100gr de roux brun

Marche à suivre : Faire mariner le lapin avec tous les ingrédients une nuit en frigo -égoutter les ingrédients et conserver le liquide -faire colorer à la poêle les morceaux de lapin dans du beurre bien chaud puis les décanter dans une cocotte -faire sauter à leur tour les légumes et les incorporer dans la cocotte -assaisonner le tout en sel et poivre puis mouiller avec la marinade -porter à ébullition et cuire : le lapin est cuit quand la chaire cède sous la pression des doigts -égoutter le tout et réserver les morceaux de lapin -lier la sauce avec le roux et rectifier son assaisonnement -plonger les morceaux de lapin dans la sauce ainsi que les cerises griottes préalablement égouttées. Servir avec des pommes natures en accompagnement.

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Boulettes à la bruxelloise

pour 4 personnes

Ingrédients :

600 grs de haché porc/veau préparé
200 grs de lardons fumés
2 oignons
5 cl de vinaigre
4 dl de fond de veau
30 grs de persil haché

Marche à suivre : Séparez le haché en boulettes de 150 grs et faites les revenir au beurre à feu doux dans une sauteuse jusqu’à mi-cuisson. Retirez les boulettes et réservez. Dans le beurre de cuisson faites dorer les lardons et les oignons émincés. Déglacez avec le vinaigre et ajoutez le fond de veau. Laissez réduire. Dressez les boulettes dans un plat allant au four et nappez avec la sauce. Passez au four à 200 degrés pendant 10 minutes. Sortez le plat du four et saupoudrez de persil. Servez avec des frites ou de la pomme purée.

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Poulet Tante Pauline

pour 4 personnes

Ingrédients :

2 poulets de 800 grs
250 grs de dés de jambon cuit
500 grs de champignons blancs
2 dl de ½ glace
2 dl de crème fraîche
1 dl de Madère

Marche à suivre : Faites rôtir les poulets. Dans une sauteuse faites dorer les champignons émincés. Déglacez avec le Madère et ajoutez la demi-glace et la crème. Faites bouillir. Hors du feu ajoutez les dés de jambon. Coupez les poulets rôtis en deux, dressez les sur un plat et nappez avec la sauce. Servez avec des pommes de terre rissolées.

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Stoemp aux légumes

pour 4 personnes

Ingrédients :

1 Kg de pommes de terre à purée (farineuses)
3 poireaux
12 carottes moyennes
2 gros oignons
60 grs de beurre
sel , poivre, muscade

Marche à suivre :  Pelez les pommes de terre et coupez les en morceaux , pelez les carottes et coupez les en rondelles de 2 cm d’épaisseur, Coupez les poireaux en leur laissant un peu de vert et coupez les rondelles comme les carottes. Mettez le tout dans un fait-tout en ayant pris soin de bien laver les poireaux. Couvrez avec de l’eau. Salez et faites cuire le tout. Dans une sauteuse faites blondir les oignons découpés dans le beurre et réservez. Quand les légumes sont cuits, égouttez et faites sécher. Ecrasez avec un pilon et incorporez le beurre et les oignons avec une spatule, ajoutez du poivre et de la muscade suivant vôtre goût. Servez avec des côtes de porc ,des saucisses ou même du lard fumé poéle Vous pouvez varier les légumes suivant les saisons.